Классифицируются сыры. Формирование ассортимента и выкладка сыров. Наименование близких по свойствам сыров

Твердые сычужные сыры. Ассортимент определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значения температуры, способ прессования.

Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52 - 68 °С:

- типа швейцарского - Швейцарский, Эмменталер, Маасдам и др.;

- типа терочных сыров – Пармезан, Грано, Кавказский и др.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50–100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 6 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе 50,0±1,6 %; содержание влаги не более 42,0 %; поваренной соли 1,5–2,5 %. В Швейцарии также вырабатывают Эмменталер и Маасдам.

Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания 39 – 41 °С:

- типа голландского - Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.;

- типа чеддер – Чеддер, Российский, Глостер, Данлоп, Лестер и др.

Созревают сыры этой группы 2–2,5 мес. Форма и вес сыров разнообразны: Костромской сыр - низкий цилиндр, 9 - 12 кг (большой) и 5-6 кг (малый); Пошехонский - низкий цилиндр, 5 - 6 кг.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличского сыров - нежное. Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличием остроты и легкой кисловатости. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. Круглый – шаровидной формы, масса 2–2,5 кг (большой) и 0,4–0,5 кг (лилипут); брусковый – в форме прямоугольного бруска со слегка округленными выпуклыми боковыми поверхностями, масса 5–6 кг (большой) и 1,5–2 кг (малый). Типичные представители этой группы также – сыры «Гауда», «Эдам», производства Германии, Голландии и Финляндии.

Твердые прессуемые сыры с повышенной активностью молочнокислого брожения (Чеддер, Российский) отличаются тем, что сырная масса перед формованием подвергается чеддеризации (усиление молочнокислого брожения) при температуре 30–32 °С в течение 1,5–2 ч.

При производстве Российского сыра сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при температуре 40 °С. В результате накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особый вкус и консистенцию сыра.

Поверхность этих сыров покрыта парафиновой смесью, под которой имеется бязевая оболочка, плотно припрессованная к сырному тесту. Цвет теста от белого до слабо-желтого, вкус и запах чистые, слегка кисловатые, ясно выраженные. Рисунок у сыров Чеддер отсутствует, у Российского сыра глазки неправильной, щелевидной формы. У сыра Чеддер тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное, у Российского сыра – пластичное, слегка мажущееся, маслянистое.

Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса 11–13 кг (большой) и 7–9 кг (малый). Сыр Чеддервырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16–22 кг или 2,5–4 кг.

Полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры типа латвийского – Латвийский, Ольтермани, Тильзит, Пикантный и др.

Например, сырыЛатвийский и Нямунас со слизистой коркой обладают сильным запахом и острым вкусом, так как их созревание происходит под влиянием молочнокислых бактерий, развивающихся внутри сырной массы, и слизеобразующих бактерий, развивающихся на поверхности.

Сыры имеют корочку ровную, упругую, без повреждений и подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи; на разрезе глазки овальной или неправильной формы; цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; вкус и запах острый, слегка аммиачный.

Для выработки мягких сычужных сыров используется коровье молоко, овечье, козье, а также смесь овечьего и козьего молока.

Для получения нежного сгустка свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно, зерно ставят крупное или сгусток без разрезания ковшами раскладывают в формы для самопрессования. При созревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую консистенцию со специфическим запахом и вкусом.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на несколько групп:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи на поверхности – Дрогобужский, Охотничий, Дорожный;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (споры плесени вносят вместе с закваской) – Смоленский, Закусочный, Любительский;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра – Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый. Из этой группы на российском рынке представлены и некоторые импортные сыры .

Камамбер из Германии и Франции изготавливается из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 60 %. Цвет сырного теста от белого до светло-сливочного цвета, на поверхности белая плесень, вкус нежный, ароматный, грибной. Сыр Бри из Франции и Германии изготавливается из коровьего молока, с массовой долей жира 45–60 %, характерен цвет от беловатого до желтовато-сливочного, на поверхности имеется белая плесень, вкус мягкий, ароматный, от кисловатого до пикантного. Сыр Мюнстер из Германии и Франции, изготовленный из коровьего молока, с массовой долей жира от 45 до 60 % имеет цвет бело-желтоватый, корочку светло-оранжевого цвета, вкус нежный, изысканный, в зависимости от степени зрелости – пикантный. Сыр Лимбургер из Германии изготовливают из коровьего молока, с массовой долей жира от 20 до 50 %. Имеет оранжевую корочку, цвет сырного теста от белого до светло-желтого, вкус пряно-пикантный. Сыры этой группы выпускаются также пастеризованными и стерилизованными в металлических банках, что позволяет продлить срок их хранения до года и более;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор). Рокфор изготавливают из коровьего молока. Он имеет форму высокого цилиндра диаметром 17–20 см, высотой 9–11 см, масса сыра достигает 2–3,5 кг. У сыра Рокфорповерхность ровная с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета. В каждой головке сыра Рокфор делается до 40 проколов для доступа воздуха, который обеспечивает развитие плесени. Допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи. На разрезе – зеленовато-синие прожилки и пятна плесени. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового). Стилтон изготавливается из коровьего молока, массовая доля жира 55 %, цвет сырного теста слегка желтоватый, с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус нежно-пикантный. Дана Блю вырабатывается из коровьего молока, массовая доля жира 50 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус крепкий, остро-пикантный. Горгонзола из коровьего молока имеет массовую долю жира 48 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-фиолетовыми прожилками плесени, вкус – от пряного до пикантного;

- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания , имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Клинковый, Адыгейский, Домашний, Гелинжикский и др.). Производство свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые достоинства и высокую пищевую ценность, при низкой себестоимости и весьма простой технологии изготовления.

Рассольные сыры и брынза вырабатываются из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с молоком коров с добавлением бактериальных заквасок. К твердым рассольным сырам относят Чанах, Осетинский, Сулугуни и другие сыры, к мягким – брынзу.

Рассольные сыры не имеют корки, тесто от белого (из овечьего и козьего молока) до светло-жёлтого цвета с рисунком из глазков различной формы и размера. Созревают и хранятся такие сыры в 16–20 %-ном рассоле. В результате сыры приобретают острый соленый вкус, уплотненную ломкую консистенцию. Сулугуни имеет слоистую консистенцию.

Изготовляют плавленые сыры из сыров сычужных зрелых и быстросозревших с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия), поваренной соли, пряностей. Измельченный сыр и другое сырье закладывают в вакуум-котлы, добавляют 10–15 % воды, 2,5 % солей-плавителей и нагревают до 75 °С.

Ассортимент импортных плавленых сыров представлен издавна популярной «Виолой» (Финляндия), плавлеными сырами из Германии, Голландии и французскими сырами «Рамболь».

Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из нескольких основных операций.

Подготовка молока к свертыванию включает нормализацию по жирности, пастеризацию, внесение CaCl 2 (для восстановления свертываемости после пастеризации и охлаждения) и бактериальных заквасок.

Свертывание молока – это процесс перевода молока под воздействием сычужного фермента из жидкого состояния в гель в сыродельных ваннах. Казеин коагулирует, образуя плотный сгусток.

Обработка сгустка заключается в его обезвоживании и создании условий для накопления молочно-кислой микрофлоры. Этому помогают разрезание сгустка, вымешивание и второе нагревание с помощью пара.

Формование и прессование сыра обеспечивает соединение разрозненных сырных зерен в монолит и уплотнение сырной массы. Принудительное прессование применяют при производстве твердых сыров. Самопрессование, когда используется давление верхних слоев сырной массы на нижние слои, для мягких сыров.

Посолка сыра осуществляется сухой солью, солевым раствором или погружением сыра в рассол, а также комбинированием указанных способов. Затем соль с поверхности сыра удаляют, отмывают сыр водой и просушивают. При посоле формируется вкус сыра и извлекается сыворотка.

Созревание сыра осуществляется в специально оборудованных подвалах при регулировании температуры и влажности. В течение первых 2 - 5 дней созревания молочный сахар под действием молочнокислых бактерий сбраживается в молочную кислоту, которая затем с помощью пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту (придает сырам типа швейцарского сладковатый вкус), уксусную кислоту и углекислый газ. Величина, количество и форма глазков каждого вида сыра зависят от количества образовавшегося углекислого газа. Жир почти не претерпевает изменений. Образуются свободные аминокислоты, аммиак, летучие жирные кислоты, эфиры, спирты и другие вещества, обусловливающие вкус и аромат зрелых сыров. В результате взаимодействия различных веществ сыр приобретает характерный для каждого вида вкус и аромат.

Для предупреждения высыхания и плесневения после наведения корки (через 30 - 40 дней), сыры парафинируют, маркируют и упаковывают . Созревание сыра проводят и непосредственно в полимерных пленках, в которые они (в возрасте 5–7 дней) помещаются после обмывания теплой водой с добавлением сорбиновой кислоты и обсушивания под вакуумом.

Продолжительность созревания от 35 дней до 6 мес.

Каждый год увеличиваются объемы производства сыров, расширяется ассортимент , появляются новые виды продукции. К лассификация сыров из-за их большого разнообразия вызывает некоторые трудности . Большинство разновидностей сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю жира в сухом веществе , массовую долю влаги или поваренной соли в обезжиренной сырной массе. Однако такие свойства, как вкус и запах (аромат), с трудом поддаются определению.

В ряде стран сыры классифицируют по способу потребления на кухонные и столовые. Кухонные - используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания разных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки либо ему придавали затейливую форму или окраску. В Англии был создан крапивный сыр, который сушат на свежих листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляют цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, изготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.

В России товароведную и технологическую классификацию сыров впервые предложил А. Н. Королев. По первой классификации сыры подразделяются на пять групп:

• твердые;
• мягкие;
• рассольные;
• горшечные;
• бурдючные, переработанные.

По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные; такая классификация безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство из пастеризованного молока технологические параметры по большей части теряют свое значение и основное значение приобретают бактериальные закваски.

Технологические классификации разработали И. Б. Гисин и А. И. Чеботарев. Большое разнообразие сыров в классификации И. Б. Гисина трактуется как сочетание и комбинирование технологических приемов.

Классификация А. И. Чеботарева учитывает товароведческие и технологические показатели. Она объединяет 160 наименований наиболее распостраненных в мировом ассортименте сыров. В этой классификации все сыры разделены на 17 групп, составляющих два класса. Третий класс посвящен представителям переработанных сыров. В каждой группе дана характеристика сыров и технология их производства.

По мнению 3. X. Диланяна, за основу в классификации нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

В классификации 3. X. Диланяна помимо массы, влаги и соли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра.

По этой классификации сыры делят на классы и подклассы:

• сычужные сыры;
• кисломолочные сыры;
• переработанные сыры.

Сычужные сыры делят на три подкласса:

• 1-й подкласс - твердые сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
• 2-й подкласс - полутвердые созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту;
• 3-й подкласс - мягкие сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса:

• 1-й подкласс - все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;
• 2-й подкласс - кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры - это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры - как сычужные, так и кисломолочные.

Согласно вышеприведенной классификации вне ее остается группа сыров, предназначенных для плавления.

В международном стандарте А-6 принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя.

• М ассовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51 %), твердые (49-56 %), полутвердые (54-69 %), мягкие (более 67 %).
• М ассовая доля жира в сухом веществе - сыры делятся на высокожирные (более 60 %), полножирные (45-60 %), полужирные (25-45 %), низкожирные (10-25 %) и обезжиренные (менее 10 %).
• Х арактер созревания, по которому различают созревающие (с поверхности и изнутри); созревающие с плесенью (на поверхности и внутри); без созревания или несозревающие.

Основным показателем стандарта А-6, по которому сегодня классифицируется сыры, является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу. К лассификация не оценивает влияния жира на консистенцию, которое является значительным. Она также не учитывает типовых характеристик сыров, которые зависят от технологических факторов. С твердыми сычужными сырами могут отождествляться рассольные и творожные сыры, получаемые при использовании кислотно-сычужной и термокислотной коагуляции. С другой стороны тот же самый сыр, производимый по одной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого разделения разных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49 % влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.

Следующий немаловажный фактор в сыре для потребителя - содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем в свою очередь около 50% воды (т. е. это означает, что на 100 г сыра приходится только 15 г жира). Указание содержания жира в сухом веществе является одновременно параметром для оценки качества, поскольку пластичность и аромат сыра зависят от жирности продукта. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр.

Разнообразна и консистенция сыра - есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане.

С егодня нет единой классификации, которая могла бы объединить все разновидности сыров, производимых в мире.

Классификация сыров

Класс	Подкласс	Группа	Основные представители
Сычужные сыры	Твёрдые сычужные сыры	Терочные сыры	«Терочный», «Кавказский», «Южный», «Пармезан», «Грана», «Вестерботеност», «Сбринц», «Пекорино»,«Гоюс», «Юбилейный»
		Сыры с высокой температурой второго нагревания	«Советский», «Швейцарский», «Алтайский», «Кубанский», «Украинский», «Карпатский», «Швейцарский» блочный, «Бийский», «Московский», «Янтарный», «Горный», «Маасдам», «Эмменталь»
		Сыры с низкой температурой второго нагревания	«Костромской», «Голландский», «Пошехонский», «Степной», «Эдам», «Ярославский», «Бофор», «Буковинский», «Северный», «Гауда», «Фимбо», «Лилипут», «Литовский» с тмином, «Витязь»
		Сыры с интенсивным м/к брожением Сыры с частичной чеддеризацией сырной массы	« Российский», «Свесия», «Турунмаа», «Кантал», «Сваля», «Кубань» «Рокишкский», «Русский»
		Сыры с полной чеддеризацией сырной массы	«Чеддер», «Честер», «Чешир», «Качкавал», «Витоша», «Колби», «Проволоке», «Юхла», «Чеддер» «Д атский» ,«Чеддер»,«Шведский», «Глостер», «Данлоп», «Ланкашир», «Карфилли», «Кантал», «Дерби»
		Сыры с полной чеддеризацией сырной массы и плавлением	«Качкавал», «Полянка», «Проволоке», «Арман», «Восточный», «Вулканешский»
		Копченые сыры	«Молдавский», «Осетинский», «Итальянский» копченый, «Салями»
	Полутвёрдые сычужные сыры	Созревающие со слизью на поверхности и реализуемые с нею	« Латвийский», «Пикантный», «Новоукраинский», «Ховарти», «Бакштейн», «Брик», «Туапсинский», «Кестли» с тмином, «Крейви», «Тильзит», «Прато», «Волжский», «Ярцевский»
		Созревающие со слизью и реализуемые в запарафинированном виде	«Рамбинас», «Паюрис», «Нямунас», «Каунасский», «Клайпедский», «Жемайчю», «Приморский», «Валмиерский», «Пикантный», «Пятигорский»
		Созревающие под влиянием только молочнокислых бактерий	«Пекорино», «Литовский», «Сицилийский», «Шетский», «Пярну», «Минский», «Сусанинский», «Прибалтийский», «Угличский», «Донской», «Северный», «Павловский», «Ливаро»
		С интенсивным молочнокислым брожением С частичной чедде-ризацией сырной массы	«Выру», «Гродненский»
		С полной чеддеризацией	«Балтийский»
		С полной чеддериза-цией сырной массы и плавления	«Особый»
	Мягкие сычужные сыры	Свежие мягкие сычужные и кислотно-сычужные сыры «Жерве»	«Любительский», «Моале», «Останкинский», «Клинковый», «Молдавский», «Чайный», «Домашний», «Коттедж», «Кембридж», «Кареиш», «Фромажфре», «Бейкер», «Сливочный», «Черкасский»
		Созревающие с белыми микроскопическими грибами	«Русский Камамбер», «Белый десертный», «Камамбер», «Любительский» зрелый, «Бри», «Брикуломье», «Каре де’ Эст», «Невшатель», «Таледжио», «Герадардсое», «Валенсэ», «Коломье»
		Созревающие со слизью	«Дорогобужский», «Медынский», «Калининский», «Дорожный», «Пятигорский», «Лимбургер», «Реблошон», к пиву, к вину
		Созревающие со слизью и белыми микроско-пическими грибами	«Смоленский», «Мюнстер», «Закусочный», «Любительский», «Охотничий», «Семестеро», «Аделост»
		Созревающие с микроскопическими грибами в сырной массе	«Французский рокфор», «Шилуте», «Стилтон», «Стакин», «Данаблю», «Горгонзола», «Магор», «Нива»,«Голубой»
		1.3.6 Сливочные	«Сладкий», «Фруктовый», «Метелица», «Крим», «Петит», «Суее»
	Рассольные	Реализуемые без созревания	«Фета», «Пицца», «Моцарелла», «Панир», «Столовый», «Останкинский», «Черкасский», «Наглис»,«Ставропольский», «Осетинский», «Молдавский»
		Созревающие в рассоле	«Чанах», «Грузинский», «Тушинский», «Осетинский», «Кобийский», «Имеретинский», «Столовый», брынза, «Шипка», «Хемус»
		Созревающие с полной чеддеризацией и плавлением сырной массы	«Сулугуни», «Сулугуни» копченый, «Чечил», «Восточный», «Качкавал»
Кисломолочные сыры	Мягкие кисломолочные сыры	Свежие	«Клинковый», сыры соленые творожные с тмином и другими специями, «Литовский» творожный,«Белорусский» творожный, «Невежис», «Норвежский» творожный, «Бразильский» творожный
		Свежие, получаемые способом термокислотной коагуляции	Адыгейский», «Литовский» домашний, «Белорусский» диетический, «Кименю», «Лиго», «Рикотта», «Бруност», «Кесо бланке»
		Подвергаемые созреванию	«Гарцкий», «Майнцкий»
		Функциональные	«Айболит», «Славянский»
	Твёрдые кисломолочные сыры	Не подвергаемые созреванию	Сушеный «Литовский», сушеный «Зарасайский»
		Подвергаемые созреванию	Зеленый терочный, «Цигер», «Гларинский» зеленый
Сыры для плавления	Сычужные сыры	Сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания	Сыры типа «Голландский» брусковый, «Степной»
		Сычужные сыры с интенсивным молочнокислым брожением	Сыры типа «Российский» и «Чеддер»
	Быстросозревающая сырная масса		Сыры в виде блоков в плёнке или упакованные в кадки, бочки, ящики
	Белковая массадля плавления		Чеддаризованная, термолакт, белковый полуфабрикат из пахты
Плавленые и переработанные сыры	Плавленые	Ломтевые плавленые сыры	«Советский», «Российский», «Голландский», «Чеддер», «Городской», копчёный с мясопродуктами, острый с перцем, острый со специями, с томатным соусом, особый сыр к пиву, «Рамбинас», блочные сыры- «Городской», «Советский», «Российский», «Осень». «Нептун»
		Плавленые колбасные сыры	Колбасный копчёный, колбасный копчёный со специями (тмином), «Особый», «Особый» копчёный, «Туристический»
		Плавленые пастообразные сыры	«Угличский» сливочный, «Невский» сливочный, «Янтарь», «Дружба», «Омичка», «Чипполино»
		Плавленые сладкие сыры	«Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», с орехами, медовый, мятный, «Сказка»
		Плавленые консервные сыры	Стерилизованный, пастеризованный с ветчиной
		Плавленые сыры к обеду	Сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд, для макаронных блюд, сыр с белыми грибами
	Переработанные сыры	Фасованные и копчёные сыры	«Охотничий», «Дорожный»
		Пастообразные сычужные сыры	«Деликатесный», «Любительский», «Томатный», «Десертный», «Острый», «Пикатный»

В мире придумано очень большое количество самых разных сыров.

И, конечно же, имеет смысл их сгруппировать или классифицировать в соответствии с такими критериями, как продолжительность выдержки, структура, способ изготовления, содержание жира, молока животных, страна или регион происхождения и т.д.

Методы наиболее часто или традиционно используемые зависят от содержания влаги, которая далее сужается к содержанию жира и выдержки или дозревания.

Критерии могут быть использованы по отдельности или в комбинациях, но не один метод не может быть универсальным.

Вот самые основные и простые варианты классификации сыров.

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление.

Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск.

Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией.

Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом

Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения.

По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

По виду молока, из которого производится сыр

1. Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.

Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.

Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

2. Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами.

В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.

Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

3. Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока.

Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.

Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока.

К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи.

В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими.

Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

По типу молока, используемого в производстве сыра

1. Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон — обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.

Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

Они богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

2. Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира).

Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

3. Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств.

Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

кооперативный техникум

курсовая работа

Тема: Ассортимент и качество сыров , реализуемых в маг а зи не « Ария »

ЙОШКАР-ОЛА, 200 9 г.

ВВЕДЕНИЕ

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ

1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров

1.2 Сырье и производство сыров

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента сыров

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества сыров

1.5 Требования к качеству и дефекты сыров

1.6 Фальсификация сыров

1.7 Упаковка, маркировка и хранение сыров

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «АРИЯ»

2.1 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Ария»

2.2 Организация приемки сыров в магазине «Ария»

2.3 Органолептическая оценка качества сыров, реализуемой в магазине «Ария»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

В ведение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Поэтому в организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр -- питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания.

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите -- примерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение; возможно, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». Однако уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен «сырный творог» -- продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже выплачивать дань этим сыром. Петр I пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.

Первый сыродельный завод был создан в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания обусловлена кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) еще и биологической ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

В силу некоторых своих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в российской экономике и благосостоянии населения. С одной стороны, он никогда не был продуктом первой необходимости, как хлеб или картошка, с другой -- сыр уже давно стал в России привычным и любимым, и его отсутствие многими воспринимается как неудобство.

После распада СССР в 1990-е годы объем производства сыров в нашей стране стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать импорт.

Темпы роста отечественного рынка сыра составляют порядка 15-20% в год, однако в 2006 году в связи с увеличением пошлин на ввоз этого продукта темпы несколько сократились. В 2008 году объем отечественного рынка сыров составил 650 тысяч тонн, что выше показателей предыдущего года на 6% (По данным Госкомстата РФ).

С начала 1990-х годов на российском рынке сыра отмечалось постоянное снижение доли отечественных производителей и увеличение доли импорта. Так, начиная с 2000 года доля импортной продукции увеличилась с 20 до 40% и на сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит более 40% российского рынка.

В этой ситуации российским производителям необходима защита и поддержка государства. В связи с этим в 2005 году было принято решение о дифференцированном повышении ставок ввозных таможенных пошлин на сыры в зависимости от таможенной стоимости ввозимой продукции.

Объем импорта сыров в 2008 году составил $602,5 млн, или 220,3 тысячи тонн. Основными импортерами являются Германия и Украина -- в прошлом году на российский рынок из этих стран было завезено соответственно 45 и 34 тысячи тонн продукции. Доли этих стран в общем объеме импорта составили соответственно 19 и 16% в стоимостном выражении (рис. 1) (по данным Таможенной базы России).

В Россию преимущественно импортируются твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим поставщиком сыра в 2008 году стало ЗАО «Валио Санкт-Петербург» -- на долю этой компании пришлось 12,6% поставок в стоимостном выражении, или $76 млн. Также в ряду заметных импортеров можно отметить ШММОО СТК «Лига», ООО «Милк Стаф» и ООО «Ниагара» -- доли этих компаний в общем объеме импорта составили соответственно 7, 6,5 и 5,3% в стоимостном выражении.

Рис. 1. Импорт сыра в РФ (в 2008 году) по странам в стоимостном выражении, %

В связи с высокой долей импорта на рынке сыра Правительством РФ в 2007 году было принято постановление о повышении таможенных пошлин на ввозимую продукцию. Принятие такого указа позволило российским производителям увеличить объемы выпуска сыра.

В последнее время объемы российского производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2006 году они составляли 347,9 тысячи тонн, а в 2008-м выросли до 396,9 тысячи тонн (рис. 2) (по данным Министерства сельского хозяйства РФ).

Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Среди российских производителей твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область, ТМ «Волховский», «Деликатесный», «Костромской Стародубский», «Русская моцарелла», «Старицкий») и ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика).

Рис. 2. Объемы производства сыров в России, тыс. т

В 2006 году объем производства сыров, выпущенных этими компаниями, составил соответственно 8,5 и 5,4 тысячи тонн.

За этими производителями следует ОАО «Сыркомбинат «Калининский» (Краснодарский край, ТМ «Калининский», «Нежный») -- в прошлом году этот производитель выпустил 4 тысячи тонн данной продукции. Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка.

На рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены в руках четырех лидеров: ООО «Хохланд Русланд» (Московская область, ТМ Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Финляндия, ТМ Viola), ЗАО «Московский завод плавленых сыров «Карат» (ТМ «Дружба», «Коралл», «Янтарь», «Волна», «Лето») и ООО «РостАгроКомплекс» (Московская область, ТМ «Дружба», «Коралл», «Люкс»). Эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров.

Благоприятной тенденцией можно назвать тот факт, что в России происходит увеличение спроса на сыры более дорогих сортов. В то же время, несмотря на значительные закупки за рубежом, потребление сыра в 2004 году сохранялось на уровне порядка 3 кг на душу населения в год -- это в 2 раза меньше рекомендованной медиками для человеческого организма норме потребления сыра -- 6,5 кг в год.

Однако в последующие годы произошел рост объемов потребления сыров в России -- с 4, 6 кг в год на человека в 2006 году до 5 кг в 2008 году.

В большинстве развитых стран этот показатель составляет 10-15 кг, а в Италии, Франции и Израиле -- более 20 кг. В то время как в России потребление сыра снижалось (за последнее десятилетие -- на треть), в Европе и США оно ежегодно увеличивалось на 1,8-2%. Для сравнения, во Франции потребление сыра составляет около 20 кг в год. Перспективным с точки зрения развития выглядит сегмент элитных или экзотических сыров, что в первую очередь связано с повышением уровня жизни населения.

В последнее время спрос на традиционные сыры стабилизировался, а на элитные сорта стал взрастать. Это связано прежде всего с ростом благосостояния российских граждан, которые предпочитают покупать качественный сыр, и цена в выборе марки сыра не всегда является определяющей.

Однако можно отметить, что российский рынок сыра окончательно еще не сформирован. В особенности это касается сегмента твердых сыров, которые, тем не менее, занимают наибольшую долю на рынке.

В связи с увеличением спроса на рынке сыра на ближайшие годы можно прогнозировать увеличение объемов отечественного производства сыров и небольшое увеличение объемов импортных поставок, а также повышение цен на продукцию.

Таким образом, тема данной работы -- «Ассортимент и качество сыров» -- является актуальной и значимой.

Цель курсовой работы -- теоретическое и практическое изучение технологии производства, проверки качества и ассортимента сыров на примере конкретного торгового предприятия -- магазина «Ария» (г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл).

При выполнении работы использовались следующие материалы:

Теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, государственных стандартов, периодических изданий, сетевых ресурсов;

Практический материал для исследования получен при изучении ассортимента сыров в магазине «Ария».

1. Т оваровед н ая характеристика сыров

1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров

Сыр -- это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей.

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др.

Химический состав некоторых популярных видов сыров приведен в Приложении 1.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека, поэтому более ценными для человека являются белки животного происхождения

Белки сыра усваиваются на 98,5%, по их усвояемости сыр приближается к усвояемости куриных яиц. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Перечень незаменимых аминокислот, входящих в состав наиболее популярных видов сыра, приведен в табл. 1.

Незаменимые аминокислоты	Голландский сыр	Костромской сыр
Изолейцин
Метионин
Триптофан
Фенилаланин

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире.

Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра.

Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании его аромата.

Из минеральных солей (1,5-3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г продукта). Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Также сыр является важнейшим источником фосфора.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12, поскольку сыр вырабатывается из молока, а в молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, но тем не менее сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др. Массовые доли некоторых химических веществ в сырах приведены в Приложении 2.

Хорошие потребительские свойства сыров -- это не только высокая пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих условиях.

1.2 Сырье и производство сыров

Сырье для производства сыров

Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого сырья -- молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным.

Требования к сырью приведены в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», где регламентированы общие технические требования к сырью для производства сыров.

Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина -- не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними.

Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью ускоренной сычужной пробы, к 1 и 2 типам (продолжительность свертывания 10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность свертывания более 15 минут) считается сычужно-вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз CaCl 2 , бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания.

Показатели оценки качества молока для сыроделия приведены В Приложении 3.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка.

Биологическая полноценность молока определяется содержанием незаменимых факторов роста -- витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот, количество которых снижается весной. Наряду с этим в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, -- антибиотики, консерванты и др.

Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние 7 дней лактации. При заболевании животных, особенно маститом, изменяется химический состав молока, и ухудшаются его технологические свойства. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качестве сыра.

Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и отрицательно влияет на органолептические свойства сыра. Свежевыдоенное молоко -- также неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно плохо свертывается сычужным ферментом.

Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию -- выдержке при низкой температуре (8-12С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.

Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной - излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для сыроделия считается титруемая кислотность молока 19-21Т (твердые сыры), 21-25Т (мягкие сыры).

При производстве сыров молоко пастеризуют при температуре не выше 72С в течение 20 с. Более высокие температуры пастеризации вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние и др. изменения, в результате которых ухудшаются технологические свойства молока: увеличивается продолжительность сычужного свертывания, образуется дряблый и малосвязный сгусток. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция, повышают кислотность молока и применяют другие способы улучшения сыропригодности молока.

Технология производства сыров

Приведем последовательность операций при производстве сыров:

Прием молока, определение его количества и качества;

Подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);

Подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания);

Свертывание молока;

Обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);

Формирование сырного зерна;

Самопрессование и прессование сырной массы;

Соление сыра;

Вызревание;

Сортировка, упаковка и хранение готового продукта.

Подготовка молока . Молоко резервируют при температуре 6±2 °С не более чем через 24 ч после доения, очищения и охлаждения. Вызревание молока проводят при температуре 10±2 °С и течение 13±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

При вызревании изменяются физико-химические и технологические свойства молока. Предельная кислотность молока после вызревания не должна превышать 20°Т для твердых и 25°Т для мягких сыров. Нормализацию молока в сыроделии проводят по массовой доле жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов-сливкоотделителей.

Тепловую обработку молока проводят для обезвреживания технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельческой отрасли считается температура 70-72°С с выдержкой 20-25 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышение температуры пастеризации до 76°С.

Подготовка молока к сычужному свертыванию . В процессе тепловой обработки молока часть солей кальция может переходить из растворимого состояния в нерастворимое, которое ухудшает сычужное свертывание молока. Поэтому в нормализованную смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г обезвоженной соли на 100 кг молока.

С целью угнетения развития вредной газообразовывающей микрофлоры (бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые бактерии) в молоко допускается вносить растворы азотнокислого натрия или калия из расчета 20±5 г сухой соли на 100 кг молока.

В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая прибавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%. Во время производства полутвердых и мягких сычужных сыров, кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи, которая придает сырам специфические вкус и аромат.

Свертывание молока . Проводят при температуре от 28 до 5°С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока.

Наилучшим ферментным препаратом в сыроделии является сычужный фермент, который получают из сычугов телят и ягнят. Количество ферментного препарата, необходимого для свертывания молока, определяют специальным прибором. После внесения раствора ферментного препарата в ванну для изделия сыра молочную смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин и оставляют до образования сырного сгустка.

Продолжительность свертывания молока во время производства большинства твердых сычужных сыров составляет 30±5 мин, сыров со сниженной массовой долей жира в сухом веществе -- 35±5 мин, мягких сыров -- от 30 до 90 мин.

Обработка сгустка и сырного зерна , ф ормирование, самопрессов а ние, прессование сыра . Сычужный сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получения сырного зерна, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно проводят такие операции, как разрезание сгустка и получение сырного зерна, перемешивание перед вторым подогреванием, второе подогревание и перемешивание после второго подогревания (обсушивание). В процессе обработки сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичное соление сыра в зерне.

Разрезание сгустка и постановку сырного зерна осуществляют с помощью резально-вымешивальных машин, скорость движения которых регулируется в зависимости от структурно-механических свойств сгустка. В процессе постановки сырного зерна откачивают примерно 30% сыворотки общего количества перерабатываемого молока.

Показателем нормальной постановки зерна считается его однородность. Зерно одинакового размера равномерно отделяет сыворотку, благодаря чему обеспечивается хорошая структура сыра. Далее зерно 10-25 мин вымешивают. При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы применяют второе подогревание зерна.

В зависимости от температуры второго подогревания сыры распределяют на две группы: с низкой (38-42°С) и с высокой (59-60°С) температурой второго подогревания. Частичное соление усиливает гидратацию белков сыра, что стимулирует повышение его активной кислотности за счет интенсификации молочнокислого процесса. Частичное соление в зерне содействует повышению массовой доли влаги в сыре на (2,5+0,5)%.

Кроме того, в случае частичного соления сыра в зерне продолжительность следующего пребывания сырных головок в рассоле сокращается на 0,5-1 сут. Доза пищевой соли, которая используется для частичного сыра в зерне, составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для некоторых видов сыров от 500 до 700 г).

Вымешивание сырного зерна после второго подогревания называют обсушиванием, в процессе которого за счет удаления сыворотки зерно уменьшается в размерах и приобретает шарообразные формы. Продолжительность этого процесса для сыров с низкими температурами второго нагревания составляет 15-30 мин, а сыров с высокими температурами второго нагревания -- 50-60 мин.

Формирование сыра -- это совокупность технологических операций, направленных на процесс отделения сырного зерна от сыра и образования из зерна головок сыра необходимых формы, размера и массы. В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта, насыпанием и наливанием. Использование одного из способов формирования в основном и определяет структуру и рисунок сыра.

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования закрытого и плотного поверхностного пласта. Прессование может происходить за счет собственного веса сырной массы (самопрессование) или при внешнем давлении. При самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах или формах без приложения дополнительного давления продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание головок.

Продолжительность определяется видом сыра, технологическими особенностями производства сырной массы, используемым оснащением и колеблется от 20 мин до нескольких часов. После 20-40 мин (для самопрессованных сыров) или в конце самопрессования (для прессованных сыров) проводят маркирование сыра казеиновыми пли пластмассовыми цифрами. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата изготовления (число и месяц) и номер варки.

Соление . После отпрессовывания сыр взвешивают и направляют солильное отделение. Во время соления сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол. Эти взаимообусловленные процессы проходят одновременно в противоположном направлении. Соление сыра проводят в концентрированном (18-24%) рассоле при температуре 8-12°С в течение 5-9 сут. в зависимости от формы и массы головки. При солении поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, поэтому он становится твердым, слабопластичным. После соления сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении 2-3 сут. при температуре 10°С.

Вызревание сыра. Вызревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается. В процессе же вызревания сыр приобретает характерные вкус и аромат, консистенция становится более пластической, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

Описание изменений составных частей сырной массы при созревании приведено в Приложении 4.

Продолжительность вызревания -- от 10 сут. до 6 мес.

Готовый сыр маркируют специальной краской: на поверхность его наносят определенные обозначения (содержание жира, номер и местонахождение предприятия). После сортировки сыры пакуют в транспортную тару. До реализации сыры хранят при температуре 8-12°С и влажности воздуха 85-87%.

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента сыров

Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации: по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

По технологической классификации сыры делят на классы: сычужные, кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).

По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.

По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре -- сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные -- относят к натуральным, а пятую группу -- сыры плавленые -- к переработанным.

Твердые сыры . Твердые сыры -- наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров -- Швейцарский, Алтайский и Советский -- вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги -- 42, соли -- 1,5-2,5.

Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек.

В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр. Технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит, из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка, и повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества.

После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в сырные формы. Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и направляют в камеры для созревания.

Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры . Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней. Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен пустотный рисунок -- мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два дня головки перетирают влажным миткалем. Избыток соли переносится с одной головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета.

Мягкие сыры . Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока -- молочного сахара и казеина -- в первичные продукты расщепления -- молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30-45 дней).

В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

Первая -- сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая;

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

Вторая -- сыры, созревающие при участии плесени:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

Третья -- сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей участие при созревании и развивающейся внутри головок сыра. Сыр имеет форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги -- 46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.

Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.

Споры плесени вносят в молоко перед началом производственного цикла или в период формования головок.

Для лучшего роста плесени головки прокалывают на машинах специальными иглами диаметром 3 мм. После этого сыры ставят на боковую поверхность на расстоянии 3 см друг от друга для обеспечения доступа воздуха внутрь головок и следят, чтобы циркуляция воздуха в подвале была достаточной. На 7-10 день после проколов в головках начинает развиваться плесень. У зрелого сыра плесень равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому на разрезе головки нет светлых, не пронизанных плесенью участков сырной массы.

Сыр созревает 2-3 месяца. Перед окончанием созревания головки заворачивают в фольгу и выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливается перечный вкус и специфический грибной аромат. Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка крошливая, поверхность головок ровная, светло-серого цвета.

Адыгейский сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании.

Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах -- чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра -- низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.

В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или подпергамент.

Рассольные сыры . Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры -- Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде.

По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять следующим требованиям: вкус -- чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса; консистенция -- нежная, связная. Слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста -- белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока -- 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней. Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира -- 45%, влаги -- 53%, соли -- 3-7%.

Плавленые сыры. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли -- плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.

Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли-плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители -- какао-порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры характеризуются сравнительно высокой зольностью -- 5,2-5,7% при содержании поваренной соли до 3%. Однако существенным недостатком всех этих сыров высокое содержание фосфора по сравнению с кальцием (в 3,5 раза), что затрудняет усвоение кальция организмом из-за образования нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

Плавление подготовленной смеси производят в специальных котлах, обогреваемых паром при температуре 75-90С. Расплавленную сырную массу, не охлаждая, расфасовывают на автоматах в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики со съемными крышками или коробочки с герметической укупоркой фольгой.

Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего (15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги -- 52-57%, соли -- 2,5-3%.

Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой группы -- плотная структура сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги -- 52%, соли -- 2,5%.

Сыры классифицируются также по виду животного, из молока которого производится сыр.

Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Сыры из молока овцы. Эти сыры - наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы - 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры. Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

Сыры из молока коровы. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам. Сыры из молока овцы. В основном овечьи сыры - твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными - по технологии их приготовления. Вкус таких сыров -- кисло-соленый. Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

Сыры из молока козы. Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности - от мягкого до твердого. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.

курсовая работа , добавлен 20.10.2010


Современное состояние рынка сыров. Классификация, характеристика и потребительские свойства плавленых сыров; факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента, экспертиза и оценка качества плавленых сыров, производимых в ОАО "Иркутская маслосырбаза".

дипломная работа , добавлен 27.05.2012


Факторы, формирующие качество сыров, сырье и процессы производства. Основные дефекты и причины их возникновения. Требования к упаковке и маркировке сыров. Анализ ассортимента и результаты товароведной экспертизы твердых сыров в универсаме "Пятерочка".

курсовая работа , добавлен 20.12.2012


Особенности производства вин: классификация, характеристика, современный ассортимент, требования к качеству. Организационно-экономическая характеристика магазина "Магнит"; анализ ассортимента вин, реализуемых в предприятии, экспертиза и оценка качества.

курсовая работа , добавлен 17.06.2011


Пищевая ценность и классификация сыров: сычужные, плавленые, кисломолочные, рассольные. Отличительные особенности технологии сыров: ферментативно-микробиологический процесс. Этапы производства сыров. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование.

курсовая работа , добавлен 23.10.2015


Общая характеристика и классификация мягких сыров. Особенности технологии производства мягких сыров. Фасование, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыров. Сыры лечебно-профилактического назначения. Пороки вкуса, запаха и внешнего вида.

курсовая работа , добавлен 25.11.2010


Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.

курсовая работа , добавлен 25.06.2011


Состояние рынка молочных продуктов в России и в Краснодарском крае. Ассортимент, качественные показатели, биохимический состав и пищевая ценность рассольных сыров. Сравнительная оценка микробиологических показателей на начало и конец срока реализации.

курсовая работа , добавлен 22.03.2012


Особенности технологии производства полутвёрдых сыров. Популярность и объемы международной торговли. Сорта и потребительские свойства полутвердых сыров. Состав и калорийность "Голландского" сыра. Обработка поверхности сыров, сроки вызревания и хранения.

Введение

Товароведная характеристика сыров

1 Потребительские свойства сыров

2 Классификация ассортимента сыров

3 Сырье и материалы, используемые для изготовления сыров

4 Производство сыров

5 Упаковка и маркировка сыров

6 Транспортирование и хранение сыров

7 Контроль качества и правила продажи сыров

Экспертиза качества сыров

1 Органолептические показатели сыров

2 Физико-химические показатели сыров

3 Показатели безопасности сыров

4 Экспертиза качества сырья сыров

Анализ рынка сыров

1 Анализ продаж сыро в России

2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии «Миндаль»

Выводы и предложения

Список литературы

Приложение

Введение

Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.

Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.

На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и впоследствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.

Целью курсовой работы является: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых товаров».

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.

Задачи курсовой работы - дать анализ рынка сыров в России, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в рассмотрении полноты ассортимента.

Задачи курсовой работы - дать анализ ассортимента и качества сыров, провести органолептические и физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования. Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатам проведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований. Объект курсовой работы: сыры на торговом предприятии «Миндаль».

1. Товароведная характеристика сыров

1 Потребительские свойства сыров

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов <#"887189.files/image001.jpg">

Диаграмма 1 Анализ продаж сыров за 2012-2014 г.

2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии «Миндаль»

На торговом предприятии «Миндаль» Самарской области, города Жигулевска. Деятельность предприятия связана с продажей продуктов питания и промтоваров (парфюмерия и косметика, бытовая химия, хозяйственные и бытовые товары). Супермаркет расположен вблизи жилых застроек, пешеходная доступность магазина высокая. Для осуществления расчетов наличными и безналичными платежами в магазине имеется касса и специальное оборудование для магазинов самообслуживания (компьютер, монитор, клавиатура, сканер штрих-кода).

Значительная часть товаров завозится в торговое предприятие «Миндаль» с оптовых предприятий. Такие товары, как хлеб и хлебобулочные изделия, молочные и мясные и некоторые другие продовольственные товары повседневного спроса, поступают в торговое предприятие непосредственно с производственных предприятий -хлебозаводов, пищекомбинатов.

Товары сложного ассортимента (импортные товары, товары, произведенные в других городах) завозят в «Миндаль» со складов оптовых торговых баз. В торговое предприятие также поступают с заготовительных предприятий, от личных подсобных и фермерских хозяйств, а также от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.

В магазине «Миндаль» проводятся коммерческая работа, состоящая из этапов:

Изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые в торговом предприятии товары;

Формирование оптимального ассортимента товаров в торговом предприятии;

Выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров;

Организация оказания торговых услуг покупателям.

В качестве основных носителей фирменного стиля торгового предприятия «Миндаль» выступают: вывеска над входом или у входа в магазин; элементы помещения торгового зала (стены, колонны и перегородки); различные виды витрин и стеллажей, указатели и вывески в помещении магазина; ценники, костюмы персонала.

В магазине «Миндаль» производится продажа товаров путем самообслуживания. Продажа товаров на основе самообслуживания - один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределять функции между работниками магазина. Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контроллерами-кассирами.

Процесс продажи в торговом предприятии «Миндаль» состоит из следующих основных операций:

встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах;

получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;

самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета;

подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;

оплата купленных товаров;

упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя;

возврат инвентарной корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

Выводы и предложения

Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33%), белка (23-30%) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.

При производстве сыров в настоящее время используются растительные жиры для частичной замены молочного жира, для упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.

При несоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;

Помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;

Видов и способов фальсификации при продаже сыров множество и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

Качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.

На торговом предприятии «Миндаль» в настоящее время реализуется достаточно широкий ассортимент твёрдых сычужных сыров, которые с каждым годом увеличиваются.

В ходе работы было установлено, что в торговом предприятии «Миндаль» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.

Федеральные законы и постановления Правительства

1. Гражданский Кодекс РФ ч. I и II.

Основные источники:

1. Организация и технология торговых процессов. Под ред. Ф.Г. Панкратова. -М.: Экономика, 2010. - 334 с.

Памбухчиянц О.В. Организация и технология торговых процессов - М.: Маркетинг, 2009. - 320 с.

Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли. - М.: Маркетинг, 2006. -284 с.

Памбухчиянц О.В., Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли. - М.: Маркетинг, 1999.

Панкратов Ф.Г., Панбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. М.: Маркетинг, 2005. -220 с.

Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2003. - 320с.

Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2004. - 580с.

Технология торговых процессов. Под ред. А.Ф. Моргуна. -М.: Экономика, 1996. - 384 с.

Основы организации деятельности розничного торгового предприятия - Торговые решения. 2005 г.

Торговое дело: экономика и организация: Учебник Под общ. ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. -М.: ИНФРА-М, 1997.

Молоткова Н.В., Соседов Г.А. Организация, технология и проектирование коммерческих предприятий: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2010. 128 с.

ГОСТ Р 51303-99 «Торговля, термины и определения»

ГОСТ Р 51304-99 «Услуги розничной торговли. Общие требования»

Дополнительные источники:

1. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр.; 1989. - 496 с.

Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

Бушуева И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия // Сыроделие имаслоделие.2002.- №4.- с. 9-11.

Вилькинсон М., Михен К. Сыры повышенной питательной ценности - как их продать // Сыроделие и маслоделие. - 2002.- №1.- с. 14-15.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к анализу.

Жиряева Е.В. Товароведение: Учеб. пособие - Мн.: Ураджай, 2003. - 154 с.

Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров “Полиевид”: новые возможности // Сыроделие и маслоделие.-2002. №4. - с. 35.

Кругляков Т.М. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: изд. центр «Март», 2000. - 488 с.

Приложение 1

Приложение 2

Закон о защите прав потребителей

Статья 30. Сроки устранения недостатков выполненной работы (оказанной услуги)

Недостатки работы (услуги) должны быть устранены исполнителем в разумный срок, назначенный потребителем.

Абзац исключен. - Федеральный закон от 17.12.1999 №212-ФЗ.

Назначенный потребителем срок устранения недостатков товара указывается в договоре или в ином подписываемом сторонами документе либо в заявлении, направленном потребителем исполнителю.

За нарушение предусмотренных настоящей статьей сроков устранения недостатков выполненной работы (оказанной услуги) исполнитель уплачивает потребителю за каждый день просрочки неустойку (пеню), размер и порядок исчисления которой определяются в соответствии с пунктом 5статьи 28 настоящего Закона .

В случае нарушения указанных сроков потребитель вправе предъявить исполнителю иные требования, предусмотренные пунктами 1 и 4 статьи 29 настоящего Закона .

Статья 37. Порядок и формы оплаты выполненной работы (оказанной услуги)

Потребитель обязан оплатить оказанные ему услуги в порядке и в сроки, которые установлены договором с исполнителем.

Потребитель обязан оплатить выполненную исполнителем в полном объеме работу после ее принятия потребителем. С согласия потребителя работа может быть оплачена им при заключении договора в полном размере или путем выдачи аванса.

Оплата оказанных услуг (выполненных работ) производится посредством наличных или безналичных расчетов в соответствии с законодательством Российской Федерации.

При использовании наличной формы расчетов оплата товаров (работ, услуг) потребителем производится в соответствии с указанием продавца (исполнителя) путем внесения наличных денежных средств продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности, если иное не установлено федеральными законами или иными нормативными правовыми актами Российской Федерации. При этом обязательства потребителя перед продавцом (исполнителем) по оплате товаров (работ, услуг) считаются исполненными в размере внесенных денежных средств с момента внесения наличных денежных средств соответственно продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности.